« Conserver des légumes pendant des mois, sans apport d’énergie extérieur (cuisson, congélation…) et sans aucun agent de conservation, tout en gardant intactes la fraicheur et les vitamines et en améliorant la qualité nutritive des légumes, voici donc le miracle de la lactofermentation ! », Pol Grégoire, Fondateur du concept de l’alimentation Vive
La lactofermentation, un art culinaire ancestral, se transmet à travers les générations et les cultures, offrant une méthode de conservation naturelle et efficace. Ce processus non seulement préserve les aliments mais peut également améliorer leur goût et leurs bienfaits nutritifs. Bien que les techniques modernes de conservation (stérilisation, pasteurisation, etc.) aient gagné en popularité, elles épuisent les aliments de leurs nutriments. En contraste, la lactofermentation est célébrée pour sa capacité à prolonger la durée de vie des aliments, tout en préservant et même en améliorant leur valeur nutritive.
Cette pratique ancestrale est non seulement sûre (en veillant à respecter certaines règles et précautions) mais elle est aussi un pilier de l’alimentation vivante car elle augmente la vitalité et les bienfaits nutritionnels des aliments. Tout ce que nous chérissons à l'EAVD !
Un héritage culturel primordial
La lactofermentation est une méthode profondément ancrée dans l'histoire de l'humanité, traversant les âges et les cultures. Pratiquée depuis la nuit des temps, la production d'aliments fermentés a augmenté avec la domestication des céréales, de la vigne et des animaux, donnant naissance à des aliments toujours populaires aujourd'hui. En Europe, les plus connus sont les célèbres cornichons et la bien connue choucroute. Les légumes fermentés étaient précieux car ils fournissaient des nutriments essentiels pendant l'hiver (et les périodes de famine), notamment la vitamine C, essentiels durant cette saison.
Des produits de renom issus de la lactofermentation incluent :
Les cornichons, basés sur une recette traditionnelle d’Europe de l’Est
Le Miso, une pâte de soja fermentée originaire d'Asie
Le Nuoc-mâm, une sauce de poisson fermentée, également asiatique
La choucroute, élaborée à partir du chou cabus
Le kéfir, une boisson du Caucase vivante grâce à la fermentation
Le Kimchi, spécialité de chou fermenté et épicé de Corée
Les citrons confits, un élément de la cuisine maghrébine, préservés par lactofermentation à base de sel
Ces produits illustrent la diversité et l'impact historique de la lactofermentation, essentielle à la nutrition et à la santé humaine au fil des siècles.
Qu’est-ce que la lactofermentation ?
La lactofermentation est un processus biologique qui permet de conserver les aliments en les immergeant dans une solution saline, soit par saumure ou par massage avec du sel. Cette technique ancestrale utilise le sel et l'eau pour créer un environnement où les bactéries bénéfiques comme les Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus prospèrent, convertissant les sucres naturels des aliments en acide lactique. Cet acide agit comme un conservateur naturel et améliore les propriétés nutritives des aliments, tout en les protégeant des moisissures et autres agents pathogènes.
Répandue dans la préparation d'une grande variété d'aliments : la choucroute, les olives salées, les fromages, des poissons fermentés, etc. Cette méthode de fermentation est essentielle pour enrichir les goûts et soutenir une alimentation saine et durable.
Les avantages et bienfaits de la lactofermentation
Les avantages et bienfaits de la lactofermentation sont nombreux et variés, permettant à cette technique millénaire de rester pertinente aujourd'hui :
Conservation durable : La lactofermentation est synonyme de longévité pour vos aliments, leur garantissant une fraîcheur prolongée. Que ce soit pour des crudités croquantes, des protéines tendres ou des produits laitiers, cette pratique assure une conservation de plusieurs mois à des années, s'avérant essentielle durant les périodes froides.
Exaltation gustative : Au-delà de la conservation, la lactofermentation exalte les saveurs, apportant une richesse gustative et une texture variée, allant du fondant au croquant, agrémentée d'une touche acidulée.
Sécurité alimentaire renforcée : Cette méthode crée un environnement acide dissuadant les micro-organismes nuisibles, garantissant ainsi des aliments sains et sécurisés.
Bien-être digestif : Les aliments lactofermentés enrichissent la flore intestinale, contribuant à une digestion optimale et renforçant le système immunitaire.
Boost nutritionnel : La fermentation améliore la disponibilité des nutriments, notamment des vitamines telles que les vitamines C et B.
Détoxification naturelle : Les probiotiques issus de la lactofermentation participent activement à la purification de l'organisme.
En somme, la lactofermentation est un pilier de la cuisine vivante, un art qui revitalise notre alimentation et enrichit notre santé de manière durable et savoureuse.
Et pourquoi pas essayer par vous-même !
RECETTE : potiron lactofermenté à la cannelle et badiane
Fermentation : 4 à 6 semaines
Conservation : 1 an ou plus
Matériel :
Un bocal type « le parfait » d’1 litre ou 2 bocaux de 50cl à fermeture mécanique en métal et joint en caoutchouc
Une mandoline (facultatif)
Un couteau chinois
Une planche à découper
Une balance ou verre doseur
Un poids de fermentation ou un légume tel qu’une feuille de chou pour maintenir les légumes en totale immersion (anaérobie)
Ingrédients (pour un bocal d’1l ou 2 bocaux de 50cl) :
500 ml d’eau non chlorée
15 gr de gros sel gris de mer
1 potiron de petite taille
2 bâtons de cannelle
Quelques fleurs de badiane et/ou grains de cardamome
Méthode :
Préparez la saumure dans un verre doseur en mélangeant le sel dans l’eau froide et en remuant jusqu’à ce qu’il soit dissout. Si le sel ne se dissout pas correctement, mélangez-le à de l’eau tiède et laissez l’eau refroidir
Lavez le potiron, videz le centre contenant les pépins et coupez-le en morceaux
Placez les morceaux de potiron dans le ou les bocal-aux en les tassant bien
Coupez les bâtons de cannelle en 2 et ajoutez-les dans le bocal avec les fleurs de badiane et/ou grains de cardamome. Veillez à les répartir de façon équilibrée.
Recouvrez les légumes avec la saumure. Si vous n’avez pas assez de saumure, Préparez-en à nouveau en respectant le même ratio et remplissez votre bocal jusqu’à 2-3 cm du bord.
Déposez le poids de fermentation ou votre feuille de chou au-dessus des morceaux de potiron afin qu’ils soient entièrement immergés dans la saumure
Fermez hermétiquement
Veillez bien à étiqueter vos bocaux en annotant la date de mise en fermentation, les aliments, aromates et épices présents dans la recette.
Laissez fermenter entre 3 et 7 jours à température ambiante (dans la cuisine à l’abri de la lumière par exemple) puis disposez au frais (à la cave par exemple). Vous pouvez déguster votre préparation après 4 à 6 semaines.
Quelques précautions à respecter :
Utilisez des bocaux et des ustensiles propres et lavez-vous les mains correctement.
Soyez attentifs aux signes d'une fermentation ratée. Une odeur de beurre rance, d’œuf pourri, d’étable… signale un échec, souvent causé par des températures inadéquates ou un contact avec l'air. Les légumes doivent rester submergés. Des aliments ou de l'eau brunâtre sont également des indicateurs négatifs.
Une réussite se reconnaît à l'aspect appétissant des légumes qui seront croquants, juteux… et à leur goût agréablement aigre.
Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la lactofermentation vous-même, sachez que vous pouvez trouver des bocaux de légumes lactofermentés dans de nombreux magasins bio. En Belgique, nous recommandons la marque « Itinéraire Bis ». Les légumes sont préparés à la main par la talentueuse Emilie Jaworksi qui y met toute sa passion et son savoir. Nous avons la chance de l’accueillir pour un cours sur la lactofermentation dans le cadre de notre formation approfondie.
Nous espérons que cet article vous aura donner envie de plonger dans cet univers fascinant ! Envie d’en savoir plus ? Nous proposons un atelier de lactofermentation dans notre initiation à l’alimentation santé, vivante et durable !
Plus d’infos ici : https://www.eavd.be/initiation
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