« Les produits laitiers sont nos amis pour la vie ».
Riche en protéines, vitamines et minéraux, le lait de vache est revendiqué comme « bon pour la santé ». Mais si l’on se penche en profondeur sur sa composition, que contient réellement cette brique de lait qui se retrouve dans le panier moyen du consommateur ?
Tout d’abord, le lait de vache contient du « lactose » (sucre complexe) difficile à digérer chez l’adulte dont l’organisme ne produit plus assez d’enzymes (la lactase) nécessaires à sa bonne digestion. Il se compose également d’hormones de croissance et de caséine (une protéine) permettant au veau de prendre jusqu’à plusieurs centaines de kilos en peu de temps.
A travers le processus de pasteurisation, voir un traitement à Ultra Haute Température (U.H.T entre 135 et 150°C), les vitamines, minéraux et ferments présents dans le lait de vache sont en grande partie détruits. La vitamine D (liposoluble) sera également retirée du lait durant sa phase d’écrémage. Ce procédé rendra alors le « célèbre » calcium présent dans le lait difficilement assimilable par notre organisme, ni fixé sur nos os. La biodisponibilité de ce calcium sera d’ailleurs chiffrée inférieure à celle des amandes, des graines de sésame, du brocoli ou encore du chou vert.
Par ailleurs, les produits laitiers jouent aussi un rôle dans le déséquilibre global de notre alimentation, menant à l’acidification de notre organisme. Cet excès d’acidité peut alors créer des carences, forçant notre corps à compenser en puisant dans ses réserves alcalines (notamment le calcium des os, des articulations et des dents).
L’explosion de la consommation des produits laitiers et le déséquilibre de notre microbiote ont de plus entrainé avec eux l’augmentation fulgurante des intolérances et des allergies au lactose… pas étonnant quand on sait que l’homme est le seul mammifère à consommer le lait d’une autre espèce !
De la ferme à l’usine
Dans le monde occidental, consommer des produits laitiers régulièrement implique forcément de consommer du lait de vache issu de l’élevage industriel.
Malgré le travail bienveillant de nombreux fermiers belges, français et suisse, un nombre important de vaches laitières dans le monde restent aujourd’hui confinées dans des élevages intensifs, où elles seront poussées à produire jusqu’à 60 litres de lait par jour en période de lactation.
Ces vaches sont généralement nourries de façon non-physiologique (colza, maïs et soja OGM) afin d’augmenter leur production de lait. Elles sont également soignées aux antibiotiques et médicaments, dont on pourra retrouver des traces jusque dans nos produits laitiers.
Cette chaine industrielle contenant de plus en plus de substances toxiques, dont des perturbateurs endocriniens présents dans les emballages, participe activement à l’expansion des maladies dites de civilisations.
On soulignera également la catastrophe écologique créé par l’industrie laitière lorsque l’on sait que pas moins de 1000 litres d’eau sont nécessaires à la production d’un litre de lait (abreuvement et production de céréales) et que la majorité des terres cultivables dans le monde est exploitée à des fins de production de protéines animales (pâturages et fourrages).
Enfin, il est de plus en plus difficile pour les agriculteurs de faire face aux grandes exploitations, à la baisse des prix du marché et aux techniques d’automatisation de l’industrie laitière. Beaucoup de petits producteurs se voient par conséquent contraints d’arrêter leur exploitation.
On est donc bien loin du lait cru fraichement trait par le fermier du coin, déposé devant la maison dans une bouteille en verre…
Alors que faire ? Si il est question de continuer à consommer du lait de vache, on optera pour des produits « crus » (non pasteurisés), élaborés à base d’un lait chauffé autour des 40°C, lui permettant de préserver les bienfaits de sa « flore microbienne ». Sauf pour les femmes enceintes pour qui ces produits ne sont pas recommandés.
On choisira également des produits issus d’éleveurs, producteurs et artisans locaux, travaillant en harmonie avec leurs bêtes. Sans oublier l’alternative des laits de chèvre, généralement plus digeste, ou encore celle des laits végétaux…
Lait végétal industriel VS fait maison
Perçus comme une alternative santé et durable au lait de vache, les laits végétaux connaissent aujourd’hui un succès grandissant. Oui, mais tous les laits végétaux ne se valent pas ! Ceux que l’on retrouve dans les magasins (même bio) sont eux aussi soumis à des procédés de pasteurisation pour prolonger leur durée de vie et leur permettre de traverser toutes les étapes de distribution… jusqu’à atterrir dans votre cuisine.
Bien que les laits végétaux soient une source de protéines, vitamines et minéraux – pouvant compenser largement les nutriments des produits laitiers animaux - de nombreux laits végétaux sont également composés de sucre ajouté ainsi que de certains additifs et conservateurs. La preuve en est leur DLC (Date Limite de Consommation) pouvant s’étaler jusqu’à 2 ans. Le risque de trouver des traces de pesticides n’est également pas à exclure dans les laits végétaux non bio.
Pas si sains et naturels que ça donc ! On optera alors pour des laits végétaux « faits maison », facile à réaliser, non pasteurisés et riches en nutriments « vivants », enzymes, vitamines, minéraux et fibres, incomparables au lait que l’on retrouve en magasin.
Leur composition dépendra bien sûr de la matière première utilisée. Ils seront généralement plus pauvres en lipides et en glucides et ne contiendront forcément ni caséine, ni lactose, sources de bien des soucis.
Lorsque l’on réalise son lait soi-même, on a la possibilité de choisir consciemment la qualité de ses ingrédients ainsi que leur provenance. On peut également s’assurer du procéder de trempage nécessaire à la dissolution de l’acide phytique (un inhibiteur d’enzymes empêchant la bonne digestion et l’absorption de certains nutriments) présent dans les téguments de ces oléagineux.
Leur coût de production peut également être intéressant quand on sait qu’un lait végétal contient en grande majorité de l’eau et que sa source de composant végétal n’est présente en moyenne qu’à hauteur de 10% maximum. Pour moins d’un euro, il vous sera possible de réaliser votre lait d’avoine ou de riz, alors qu’un lait d’amande (un des plus cher du marché) vous coutera autour de 2€. Sans compter la pulpe restante après extraction de votre lait (l’okara), pouvant encore servir d’ingrédient pour la réalisation de vos biscuits ou crackers maisons.
Sur le plan nutritionnel, varier les sources de laits végétaux reste de mise. Le lait d’amande sera par exemple source de calcium, phosphore, fer, zinc, magnésium et vitamines E, D et A. Riche en fibres, il aidera à réguler le transit et assurera une bonne activité bactérienne dans le tube intestinal.
Plus que jamais, il est important d’orienter notre consommation vers des produits bio, locaux et de saison, qui ne demandent pas de transformation, d’emballage élaboré, ni de logistique compliquée pour être rendus accessibles aux consommateurs.
S’il est vrai que de nombreuses personnes ont décidé de consommer des laits végétaux pour le respect animal, la dimension durable n’en sera cependant pas aussi parfaite qu’espérée. On citera ici l’exploitation des terres et des matières premières nécessaires à la production de certaines graines, oléagineux et céréales, ainsi que leur transport.
D’un autre côté, bien que les emballages soient généralement en carton recyclé et FSC (Forest Stewardship Council), ils sont également recouverts à l’intérieur d’une feuille d’aluminium ou de plastique permettant leur imperméabilité. Plutôt que l’accumulation de déchets recyclables, nous vous recommanderons la réutilisation à l’infini de votre bouteille en verre.
Si vous envisagez quand même d’acheter du lait végétal en magasin, nous vous conseillerons alors de choisir une marque bio, sans sucre ajouté ni additifs. Idéalement un lait à base d’oléagineux ou de céréales les plus locaux possible, par exemple le chanvre, le riz, les noisettes, l’épeautre ou l’avoine.
Ces laits végétaux resteront une bonne alternative aux laits animaux, que nous en soyons allergiques ou intolérants ou que nous désirions simplement diminuer leur quantité dans notre alimentation quotidienne.
En pratique, comment réaliser son lait végétal maison ?
Faire tremper une tasse d’oléagineux de votre choix dans de l’eau de source pendant 12h
Rincer et retirer leur tégument (= leur peau). Celle-ci contient un inhibiteur d’enzymes (l’acide phytique) qui empêche leur bonne digestion, et bloque l’absorption de certains nutriments par l’organisme. Compter par exemple +/- 15min pour émonder une tasse d’amandes. Il est également possible dans ce cas-ci d’acheter des amandes blanches au magasin (dont la peau a déjà été retirée) pour éviter cette étape.
Verser vos oléagineux dans un blender (type Vitamix) et y ajouter en moyenne 3 à 4 tasses d’eau de source
Aromatiser avec les ingrédients de votre choix, par exemple : 2-3 dattes dénoyautées, 1 bâton de cannelle, une petite pincée de sel, un bâton de vanille, 1cc de cacao...
Mixer le tout à grande vitesse pendant +/- 1min au blender.
Filtrer ensuite la préparation à travers une étamine pour séparer le lait de la pulpe de l’amande (= l’okara). Vous ne possédez pas d’étamine à la maison ? Une paire de vieux bas nylon ou encore un essuie très fin peuvent faire l’affaire. Il est également possible de vous procurer une étamine en coton organique sur Kazidomi pour moins de 2€.
Verser le lait dans une bouteille en verre et le conserver jusqu’à 5 jours au frigo. L’okara restant peut être alors utilisé pour faire des biscuits... voir recettes à suivre prochainement sur nos réseaux.
Bonne dégustation !